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非遗进万家,本期节目带大家走进江都,了解一项舌尖上的非遗——仙女庙蛤蟆酥制作技艺。

(点击音频收听节目内容)

仙女庙生产蛤蟆酥,已有百余年的历史,畅销大江南北,馈赠亲友,深受欢迎。时至今日,江都人依然对这道仙女庙的茶点津津乐道。

“形象蛤蟆,名酥姓方,可作馈赠,可供品尝,烩炙人口,既甜且香,弹指即碎,层次分行,仙女特产,誉满邗江。"这是赞美仙女庙特产蛤蟆酥的一首歌谣。

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扬州仙女庙食品厂厂长、仙女庙蛤蟆酥制作技艺传人。

本期节目,一菲走进仙女庙蛤蟆酥的传承保护单位——扬州仙女庙食品厂,采访到了项目传人王剑。

王剑介绍:蛤蟆酥的传统制作工艺流传于江都仙女庙等周边地区等地。

蛤蟆酥之制作材料:

(一) 配料(一小炉的标准):精白面粉、绵白糖、大槽麻油或花生油、芝麻仁等。

(二) 皮、芯配料比重也很重要

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制作蛤蟆酥,也大有讲究

1.面肥要随气候控制。冬天要大,夏天要小。

2.要根据肥的大小控制放碱,还要抓住加碱的时间操作下炉,防止走碱。

3.烫肥要注意水温,夏天七成水温,春秋水温略高,冬天用沸水。每10斤面冬天用5斤水,夏天少半斤。

4.擀剂要分三步:第一步,做成长8厘米,宽2.5厘米,厚2厘米。第二步拉齐,第三步成熟。要求招头招在剂子“半中间”,成方,不张嘴。这样擀法,就可达到皮连芯子36层。

除此之外,烘焙要求也很高

先用木柴烧炉子,烧成熟后,刷炉腔、打炉把,要注意不能将炉底打潮。水头不能大,否则成品不易酥,要绝对做到炉把帚子上不滴水。看底火,嫩黄色正好。烘焙时间,四个小时正好。

贴炉要有经验,要求不掉炉,上下受火均匀,所以贴炉要要抢时间。如果贴慢了,下部有火,上部无火,颜色有老嫩,下枯上不透,也不好吃。

扬州仙女庙食品厂在传承蛤蟆酥制作技艺的同时,不断创新出的新产品

制成的蛤蟆酥成品,要达到外形、颜色划一,芝麻颗粒饱满,香甜适口,到嘴酥松。蛤蟆酥薄如蝉翼将蛤蟆酥从案板上推落到地面(距地不足一米),只只要跌碎,如果不碎,就证明不酥,没有达到工艺要求。

如此精诚而制的蛤蟆酥,还有着一段乾隆下江南时的传说故事,快点击音频,听王剑老师的讲述......

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